人教版生物选修1专题1课题2腐乳的制作同步训练
一、单选题
下列有关生物技术实践的叙述，不正确的是（ ）
A.
制作果酒时瓶口密闭，而制作果醋时中断通氧可能会引起醋酸菌死亡
B.
制作腐乳时，加盐腌制可使豆腐块变硬且能抑制杂菌生长
C.
制作果酒和果醋时都应用体积分数为70%的酒精对发酵瓶消毒
D.
果酒和果醋的发酵菌种不同，但代谢类型相同
我要多选
作答：
答对了
答错了
下列关于腐乳制作的描述中，错误的是（ ）
A.
在腐乳制作过程中必须有能产生蛋白 酶的微生物参与
B.
含水量大于85%的豆腐利于保持湿度，适宜制作腐乳
C.
加盐和加酒都能抑制微生物的生长
D.
密封瓶口前最好将瓶口 通过火焰以防杂菌 污染
我要多选
作答：
答对了
答错了
下列与果酒、果醋和腐乳制作相关的叙述，正确的是（ ）
A.
腐乳制作所需要的适宜温度最高
B.
果醋发酵包括无氧发酵和有氧发酵
C.
使用的菌种分别是酵母菌、醋酸菌、乳酸菌
D.
使用的菌种都具有细胞壁、核糖体、DNA和RNA
我要多选
作答：
答对了
答错了
关于豆腐乳的制作，不正确的说法是（ ）
A.
毛霉是参与豆腐发酵的主要微生物
B.
传统工艺生产豆腐乳一般在夏天进行
C.
现代食品企业是在无菌条件下接种毛霉生产豆腐乳
D.
加盐和加酒可避免豆腐乳变质
我要多选
作答：
答对了
答错了
在腐乳制作过程中，经检测发现一个毛霉细胞中的RNA比一个青霉细胞中的RNA多，最有可能是（ ）
A.
DNA的含量毛霉比青霉多
B.
DNA的含量青霉比毛霉多
C.
合成的蛋白质毛霉比青霉多
D.
合成的蛋白质青霉比毛霉多
我要多选
作答：
答对了
答错了
下列有关生物技术实践的叙述，不正确的是（ ）
A.
制作果酒时瓶口密闭，而制作果醋时中断通氧可能会引起醋酸菌死亡
B.
制作腐乳时，加盐腌制可使豆腐块变硬且能抑制杂菌生长
C.
变酸的酒表面的菌膜是醋酸菌大量繁殖形成的
D.
用传统的发酵技术制葡萄酒必须添加酵母菌菌种
我要多选
作答：
答对了
答错了
某同学在制作腐乳的过程中，发现豆腐腐败变质，下列不属于其原因的是（ ）
A.
用盐腌制时，加盐量太少
B.
用来腌制腐乳的玻璃瓶，没有用沸水消毒
C.
制作卤汤时，料酒加的量较多
D.
装瓶后，没有用胶条将瓶口密封
我要多选
作答：
答对了
答错了
关于豆腐乳的制作，不正确的说法是（ ）
A.
卤汤直接关系到腐乳的色、香、味
B.
传统工艺生产豆腐乳一般在夏天进行
C.
现代食品企业是在无菌条件下接种毛霉生产腐乳
D.
加盐腌制可避免腐乳变质
我要多选
作答：
答对了
答错了
腐乳制作过程中，豆腐坯要用食盐腌制，其作用是（ ）
①渗透盐分，析出水分 ②给腐乳以必要的咸味
③防止毛霉继续生长和杂菌的污染 ④浸提毛霉菌丝上的蛋白酶
A.
①②④
B.
②③④
C.
①③④
D.
①②③④
我要多选
作答：
答对了
答错了
下列关于腐乳制作的叙述，错误的是（ ）
A.
毛霉可利用其体内的酶将豆腐中的蛋白质分解成小分子肽和氨基酸
B.
卤汤中酒的含量越高，杂菌繁殖越快，豆腐越易腐败
C.
用盐腌制腐乳的过程中，要控制盐的用量，盐的浓度过高会影响口味，过低则不足以抑制杂菌的生长，导致豆腐腐败
D.
其制作过程可以表示为：让豆腐上长出毛霉―→加盐腌制―→加卤汤装瓶―→密封腌制
我要多选
作答：
答对了
答错了
下列关于腐乳制作过程的叙述，不正确的是（ ）
A.
先将豆腐切成块放在消毒的笼屉中，保持温度在15～18 ℃，并具有一定湿度
B.
将长满毛霉的豆腐放在瓶中，并逐层加盐，接近瓶口表面的盐要铺厚一些
C.
制作腐乳时，加盐腌制可使豆腐块变硬且能抑制杂菌生长
D.
卤汤中香辛料越多，口味越好
我要多选
作答：
答对了
答错了
下列各项中，与腐乳风味无关的是（ ）
A.
加入的辅料
B.
豆腐的含水量
C.
盐的用量
D.
腐乳瓶空余的体积
我要多选
作答：
答对了
答错了
图为腐乳制作过程的流程图，下列说法不正确的是（ ）
A.
毛霉为好氧型真菌，为避免其无氧呼吸，码放豆腐时要留出一定缝隙
B.
加盐腌制的主要目的是析出豆腐中的水分使之变硬，同时能抑制微生物的生长
C.
腐乳的发酵由多种微生物参与，其中毛霉和根霉为互利共生关系
D.
用胶条密封瓶口时，最好将瓶口通过酒精灯的火焰，以防止瓶口污染
我要多选
作答：
答对了
答错了
关于腐乳发酵的原理的叙述，不正确的是（ ）
A.
多种微生物参与了腐乳发酵
B.
装瓶后腐乳坯上的各种微生物会继续发酵
C.
发酵过程中蛋白质分解成多肽和氨基酸
D.
发酵过程中毛霉和根霉为互利共生关系
我要多选
作答：
答对了
答错了
家庭制作果酒、果醋和腐乳三种传统发酵食品的共同点是（ ）
A.
菌种均可来自于自然环境
B.
均需在相同温度下进行发酵
C.
保证在无氧环境下发酵
D.
发酵过程中微生物的种群密度不断增加
我要多选
作答：
答对了
答错了
毛霉的代谢类型是（ ）
A.
自养需氧型
B.
异养需氧型
C.
异养厌氧型
D.
异养兼性厌氧型
我要多选
作答：
答对了
答错了
腐乳制作过程中要注意防止杂菌污染．下列措施中，不能起抑制杂菌污染作用的是（ ）
A.
加入12%的料酒
B.
逐层增加盐的用量
C.
装瓶时让瓶口通过酒精灯火焰
D.
用含水量为70%的豆腐制腐乳
我要多选
作答：
答对了
答错了
二、多选题
腐乳制作过程中，豆腐含水量、盐的用量、发酵温度和酒的用量等均会影响腐乳风味和质量．下列相关叙述正确的是（ ）
A.
豆腐含水量过高，腐乳不易成形
B.
加盐量过多，腐乳硬度会增大
C.
前期发酵温度过低，腐乳“皮”不易形成
D.
酒的用量过多，后期成熟时间延长
我要多选
作答：
答对了
答错了
下列是有关腐乳制作的几个问题，其中正确的是（ ）
①腐乳的制作主要是利用了微生物发酵的原理，起主要作用的微生物是青霉、曲霉和毛霉
②含水量为70%左右的豆腐适于作腐乳。用含水量过高的豆腐制腐乳，不易成形，且不利于毛霉的生长
③豆腐上生长的白毛是毛霉的白色菌丝，严格地说是直立菌丝，豆腐中还有匍匐菌丝
④决定腐乳特殊风味的是卤汤
⑤腐乳的营养丰富，是因为大分子物质经过发酵作用分解成小而且易于消化的物质
⑥卤汤中含酒量应该控制在21%左右，酒精含量过高，腐乳成熟的时间会延长；含量过低，不足以抑制微生物的生长
A.
①②③④
B.
②③④⑤
C.
③④⑤⑥
D.
①④⑤⑥
我要多选
作答：
答对了
答错了
腐乳是我国古代劳动人民创造出的一种经过微生物发酵的大豆食品。腐乳制作的流程：让豆腐上长出毛霉→加盐腌制→加卤汤装瓶→密封腌制。
1、
现代科学研究表明，许多种微生物参与了豆腐的发酵，其中起主要作用的是毛霉。毛霉是一种状真菌。
2、
腐乳制作的原理是。
3、
传统的制作过程中，豆腐块上生长的毛霉来自。而现代的腐乳生产是在严格的无菌条件下，将优良的毛霉菌种接种在豆腐上，这样可以。
4、
加盐的作用是和。
5、
卤汤是由酒及各种香辛料配制而成的，卤汤中的酒可以选用料酒、黄酒、米酒、高粱酒等，含量一般控制在12％左右。加酒的作用是和。
我要多选
作答：
答对了
答错了
下列关于造成相关实验失败的原因分析中，正确的是（ ）
A.
制作腐乳的卤汤时，料酒加的量较多，造成豆腐腐败变质
B.
凝胶色谱法是根据相对分子质量的大小分离蛋白质的方法
C.
制作果醋时，通氧不足或温度过低，造成发酵失败
D.
用加酶洗衣粉洗涤污渍时，浸泡时间不足，造成洗涤效果差
我要多选
作答：
答对了
答错了
腐乳是我国民间传统发酵食品，味道鲜美，营养丰富，风味独特，易于消化。请回答有关问题：
1、
在腐乳的制作中，起主要作用的生物是，它与乳酸菌在结构上的主要区别是。
2、
腐乳含有丰富的氨基酸、甘油、脂肪酸等小分子物质，与此有关的物质变化有；。参与这些物质变化的酶有。
3、
腐乳的制作过程中需加盐腌制，那么用盐腌制的目的是。要控制盐的用量，因为。
4、
在腐乳的制作中，卤汤是由酒及各种香辛料配制而成的。卤汤中酒的含量应控制在12%左右的原因是。
5、
豆腐乳的品种很多，风味各异，其中红方腐乳、糟方腐乳和青方腐乳在辅料上的区别
是。
我要多选
作答：
答对了
答错了
回答下列关于腐乳和果酒制作的问题：
1、
腐乳是豆腐经微生物发酵后制成的食品。多种微生物参与了该发酵过程，其中起主要作用的微生物是，其产生的蛋白酶可将豆腐中的蛋白质水解为和。
2、
腐乳制作的后期可加入由酒和多种香辛料配置而成的卤汤。卤汤具有一定的，还能使腐乳具有独特的风味。
3、
酒精发酵时一般将温度控制在，利用酵母菌制作果酒的原理可用反应式：表示。
4、
利用玻璃瓶进行果酒发酵时，发酵液不能超过玻璃瓶容积的 
，原因是。
，原因是。 5、
在下图中用曲线表示在发酵阶段酵母菌种群个体数量的变化情况。
我要多选
作答：
答对了
答错了
回答下列与微生物发酵、培养以及应用相关的问题：
1、
苹果酒清香、明快，风味清爽，它是由果汁发酵产生的。果汁发酵后是否有酒精产生，可用来检验。
2、
严格控制发酵条件是保证发酵正常进行的关键，这直接关系到是否能得到质量高、产量多的理想产物， 通常所指的发酵条件不包括 。
A.
温度控制
B.
溶氧控制
C.
pH控制
D.
酶的控制
3、
苹果酒在的作用下，经过深层发酵可形成苹果醋；在此过程中要适时向发酵液中充气，原因是.
4、
腐乳是用豆腐发酵制成，有多种微生物参与发酵，其中起主要作用的是。在腐乳的制作过程中，从微生物培养的角度来看，豆腐应该属于。
5、
在充足的碳源、氮源、无机盐和水的条件下，乳酸菌仍然不能正常生长，还需要在培养基中添加。应用平板划线法分离乳酸菌时，从第二次划线操作起，每次总是要从上一次划线的末端开始划线，并划线数次，其原因是。
我要多选
作答：
答对了
答错了
十九世纪中期，法国科学家巴斯德证明食品发酵是由于微生物的作用。如今，形形色色的发酵食品在食品业中占有重要的地位。
1、
人们喜爱的美味食品——腐乳就是我国独特的传统发酵食品。
腐乳是用豆腐发酵制成的，多种微生物参与发酵，其中起主要作用的是。在腐乳的制作过程中，从微生物培养的角度来看，豆腐应该是。
2、
下面是家庭酿酒的具体操作过程：先将米煮熟，待冷却至30℃时，加一定量的“酒药”与米饭混匀后置于一瓷坛内(其他容器也可)，在中间要挖一个洞，加盖并简单密封后置于适当的地方保温(18～25℃左右)12 h即成。现请你根据上述过程回答以下问题：
先将米煮一煮的目的是；要冷却后再加“酒药”的原因是。在米饭中央挖一个洞的目的是。家庭酿造米酒过程中，总会发现坛内总是先“来水”后“来酒”。先“来水”的原因是；后“来酒”的原因是，“来酒”过程的生化反应式可表示为。
我要多选
作答：
答对了
答错了
声明：本文档由用户提供并上传，仅供用户内部交流学习使用，若内容存在侵权，请点击举报删除。
贡献者：
花了格
